Information
Procedurer
Alle varmebehandlede fødevarer skal opnå en kernetemperatur på minimum 75°C for at sikre fødevaresikkerhed. Temperaturen måles med et indstikstermometer i fødevarens centrum. Ved varmholdning skal temperaturen holdes på minimum 65°C. Fødevarer, der ikke opnår den krævede temperatur, opvarmes yderligere eller kasseres. Temperaturen kontrolleres løbende og dokumenteres mindst én gang pr. skift i SKEMA 3.
Overvågning
Fødevarer med opvarmningskrav på minimum +75 °C bliver løbende målt ved opvarmning. Temperaturen måles med et indstikstermometer i kernen af den opvarmede fødevare. Herudover holdes øje med typiske identifikationer for hvornår en fødevare er gennemstegt, fx kødets farve og struktur, klar kødsaft m.v
Dokumentation
1 gange på hver produktion skrives den målte temperatur i SKEMA 3. Samtidig kvitteres der for at adskillelsesplanen for produktion overholdes.
Kontrolparametre
Kritisk kontrolpunkt
Temperatur
Risiko
Mikroorganismer overlever og kan give anledning til hygiejniske problemer
Forebyggelse
Temperaturstyring
Kritisk grænse
+75 °C i hele retten
+65 °C i hele retten ved varmholdt
Handling ved fejl
Ekstra opvarmning til minimum +75 °C.
Undtagelser fra krav om 75 °C
Ved tilvirkning af hele kødstykker
Ved portionsvis servering af kød, som forbrugeren ikke ønsker gennemstegt.
Ved tilvirkning og servering af hønseæg enkeltvis.
Ved tilvirkning af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst +75 °C, og opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere